¿De dónde viene el mezcal? ¿Qué significa la palabra? ¿Quiénes eran Los Gentiles?

En éste episodio, platicamos con David Hernandez, Director de Mezcalli Los Gentiles, marca de mezcal oaxaqueño artesanal elaborado en el valle de Oaxaca desde hace más de 10 años. Su marca se especializa en mezcales elaborados con agaves salvajes y tiene una larga relación con distintos artistas visuales con los cuales colabora por medio del trueque para hacer piezas únicas donde muestra sus mezcales.

Tuvimos el gusto de hacerles varias preguntas relacionadas al mezcal, comenzando por la más sencilla, ¿qué es el mezcal?

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Alan Ortega: Bienvenidos a El Mapachtli Tlachiquero, un podcast en el cual por medio de platicas con diversos invitados buscamos crear un espacio para preservar el conocimiento y hacerlo accesible, promover la reflexión y generar discusión sobre la cultura alimentaria en México y en el mundo. Queremos agradecer particularmente a Casa Amalgama, Centro autónomo de arte y diseño ubicado en la delegación Azcapotzalco por hacer posible este proyecto, así que no olvides seguirlos en Facebook e Instagram para conocer mas de sus proyectos. Mi nombre es Alan Ortega, Soy cofundador de Mapachtli Productos Artesanales, que empodera a pequeños productores del campo mexicano por medio del comercio justo y local. Procuramos los mejores ingredientes para la elaboración de cada una de nuestras salsas gourmet, para así garantizar un sabor inigualable, fresco y sin conservadores. Sabemos que para crear productos de altísima calidad no existe ningún atajo. La única manera es el compromiso con lo mexicano bien hecho, con la calidad y con la producción artesanal. Estamos convencidos que podemos crear un país diferente, pero sobre todo creemos en México y en su gente. ¿Te gustaría conocer más sobre nuestro proyecto? Síguenos en redes sociales o en nuestra página web.

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Para este primer episodio, tuvimos el gusto de hablar con David Hernández, director del Mezcal y los gentiles, marca de mezcal oaxaqueño artesanal elaborado en el valle de Oaxaca desde hace mas de 10 años. Su marca se especializa en mezcales destilados con agaves salvajes y tiene una larga relación con distintos artistas visuales con los cuales colabora por medio del trueque para hacer piezas únicas donde muestra sus mezcales.

Tuvimos el gusto de hacerle varias preguntas relacionadas al mezcal, comenzando con la más sencilla ¿qué es el mezcal?

David Hernández: Pues la palabra mezcal viene del náhuatl “Mexcalli”, que son 2 palabras:  metl (agave) y ixcalli (cocido). Entonces, en el espirito de la palabra, mezcal viene este proceso: un agave cocido. Mis abuelos eran zapotecos de la sierra norte, ellos lo pronunciaban así “Mexcalli” pero también he escuchado otras formas de pronunciarlo, ya que es una palabra nahual que se utilizaba en zapoteco o mixteco, pero ese es el origen de la palabra mezcal

Alan Ortega: Oye, entonces Mezcalli, tu marca, platícanos un poquito. Supongo que de ahí viene el nombre

David Hernández: Si, nosotros utilizamos Mezcalli con Z. Uno, porque lo identificamos visualmente con la palabra mezcal. Porque increíblemente con x la palabra Mexcalli no la relacionaban con la bebida. Pero además porque respetamos el origen del nombre del mezcal. Nosotros tenemos el respeto de la palabra Mexcalli para nombrar a la bebida, pero como marca somos Mezcalli y los gentiles. Los gentiles vienen de una historia con mi familia. La historia de los gentiles es que mi abuelo decía que nosotros éramos gentiles. Desde chicos, cuando yo le preguntaba quienes son los gentiles, él siempre decía que los gentiles eran quienes sembraron las figuras de barro en la tierra: los zapotecos, los hijos del diablo. Que esta ultima parte era medio escalofriante cuando uno la escuchaba porque uno crecido católico, super practicante y cuando te decían “los hijos del diablo” decías: “¡Ah, cabrón! Los hijos del diablo, eso se oye mal”. Después investigamos y la palabra “gentiles” viene de la evangelización. Cuando los españoles les nombran los gentiles del nuevo mundo, que es un párrafo de los conquistadores y de los evangelizadores, de las primeras cartas que mandan sobre estos sujetos recién encontrados, sobre todo los hostiles a la evangelización, y les llamaban “los paganos y salvajes gentiles del nuevo mundo”. Entonces yo digo que seguimos siendo gentiles contemporáneos, porque somos rebeldes a muchas cosas y me encanta esa parte de la historia de mi familia.

Alan Ortega: ¡Buenísimo! Entrando un poquito al tema del mezcal, platícanos sobre que es el mezcal. La gran mayoría de la gente lo ha probado, en la gran mayoría de los bares lo encuentras ahora. Esta muy de moda, lo escuchas mucho en coctelería, en recetas, ves “N” cantidad de marcas. Unos con unos etiquetados muy grandes, los ves en autoservicios muy grandes, los ves en tiendas gourmet ¡lo ves!, se visibilizó, que es algo que hace 10 – 15 años era raro y era quizá visto con prejuicio. Lo mismo le paso al pulque, donde se catalogaba como una bebida de bajo estirpe y que se decía: “Que pena y oso consumirlo” y ha sufrido un proceso de reivindicación, pero también de mercadotecnia, y sea como sea, hoy por hoy, sale la gente, vas a comer o cenar, sales por unas bebidas o por unos tragos, y hay algo con mezcal ¿Qué es el mezcal? Si voy a pedir algo con mezcal ¿Qué voy a esperar? ¿Qué voy a encontrar?

David Hernández: Bueno, primero, hablando de lo que tu mencionabas, pues es bien interesante porque es un producto visibilizado. Ahorita vimos este fenómeno con la película Roma, que fue bien interesante visto desde el punto de vista de las comunidades indígenas, ya que les sorprendía la reacción de las personas de la presencia de una persona indígena en una película. Pero sobre todo, la forma en la que se referían a ella, a Yalitza Aparicio, como si fuera ALGO que hubiera aparecido de la nada, y es como de: “Oye amigo, oye amiga  ¿y no te habías dado cuenta que había indígenas desde hace tiempo? ¿no te habías dado tiempo para saber quiénes eran ellos? ¿deberás era tanto tu sorpresa, cuando vives en un país con una raíz profundamente indígena?”. Pues eso era como sorprendente y con la bebida mezcal es algo parecido. Ósea, de repente estas hablando de un producto que ha estado ahí siempre para nuestra generación y generaciones anteriores, que tienen por lo menos 400 o 500 años. Hay quien habla que desde las culturas pre colombinas se destilaba, por lo que tendría ya mas siglos de presencia en el país, pero así que sea claro su existencia, pues tenemos 400 años de existencia con el mezcal, y es una sorpresa para mucha gente.

Yo, lo que primero diría es que hay que reconocer que somos privilegiados en probar un destilado que, gracias a este papel de baja estirpe que se le puso por provenir de comunidades indígenas, pues vamos a hacer capaces de probar porque si alguien desde hace 100 años hubiera dicho: “Oye ¿te das cuenta de la maravilla de este producto? tal vez por la industrialización y el crecimiento poblacional no nos hubiera tocado probar un mezcal como el que, por cierto, estamos probando ahorita. ¿Qué es un mezcal? Es una bebida destilada, un destilado de agave, de una planta llamada agave, que los naturalistas llamaron la planta de las maravillas. ¿Por qué las plantas de las maravillas? Cuando hacen esta valuación de las cosas que encuentras en las tierras recién conquistadas, pues hablan de esta planta maravillosa que no solamente les da estas bebidas alcohólicas destiladas, sino de bebidas fermentadas como el pulque. También lo conocen como alimento para las personas, de ella sacan una base para una cuestión textil, y como base para la construcción de sus casas, entonces es una planta increíble y la cual la tienen también muy observabada los nativos de este lugar.

Entonces eso es el mezcal, una bebida destilada, aunque ahí hay una controversia si la destilación llego con los españoles, que no es propia de ellos, es propia de los árabes. Pero bueno, hay una discusión ahí si desde antes se destilaba o no, pero es una bebida que como base tiene el conocimiento del crecimiento llamada agave y que, una vez madurada, se extrae de la tierra. Después se cose y de coserla se pone a fermentar y después en sus jugos fermentados se destila. Y bueno, pues tenemos una posibilidad increíble en México porque se dice que de 210 especies que existen en el mundo, 159 especies se tienen en México y 119 son endémicas del país. Es decir, no solamente están aquí, sino no están en otro lado, que eso es extraordinario. En este pequeño territorio, tener mas de la mitad de las especies de agaves del mundo es una locura y entonces no es sorprendente que ante esta variedad y ante esta diversidad los nativos del lugar encontraran utilidades de esta planta maravillosa que estaba poblando su territorio.

Alan Ortega: Oye, por ejemplo, en el caso del chile para nosotros, para Mapachtli, hay una deidad prehispánica que lo representa ¿en el caso del mezcal hay algún registro similar?

David Hernández: No, no se tiene un registro similar de una deidad del mezcal. Si hay una deidad del agave, que es la diosa Mayahuel. Es la madre vegetal, es una diosa mexica del maguey y de la embriaguez.

Alan Ortega: Ósea que desde ese entonces les gustaba la fiesta (risas)

David Hernández: Pues no estaba para todos y no estaba destinada para personas que venían de alto rango social y además también estaba ligada a cuestiones rituales, no solamente paganas. Creo que la cuestión pagana si vino con la mezcla de los europeos. Pero si, la deidad mas cercana al mezcal es Mayahuel, que es esta entidad madre vegetal diosa mexica que los conquistadores encontraron tan profana como atractiva. Para empezar porque su representación era una mujer con 400 senos

Alan Ortega: Entonces en tu opinión, el mezcal es un producto criollo

David Hernández: Mestizo, si, totalmente. Me parece que de repente tenemos un problema con aceptarnos como un producto de la diversidad de raíces. Tenemos todavía este encono por la raíz europea que llego con violencia estos territorios y como que le seguimos reclamando, pero de repente hay productos como este que nosotros decimos que es un producto de la reconciliación. Es decir, es uno de los mejores de los mejores productos y muestras de una muy buena fusión del conocimiento de la planta llamada maguey de los nativos con los procesos para producir bebidas alcohólicas que traían los europeos. A mi me parece muy afortunado el proceso y además me parece que cuando mas se le ha puesto atención a su producción

Alan Ortega: Y es que en general, como dices, hay un reniegue de esa identidad de lo que somos. Creo que al final, México es una afortunada mezcla de lo que ya había con lo que llego. Si se impuso, pero también les impusimos muchas cosas, como destilados, el chile, etc. Se podría decir que vinieron y nos trajeron muchas cosas, pero nosotros les mandamos el chile (risas)

David Hernández: Literal (risas)

Alan Ortega: Curiosamente el científico que lo nombro al chile habanero pensó que esta venia de china y lo nombro tal cual “Capsicum chinense”. Básicamente ahí nos damos cuenta que es un ingrediente que salió de aquí, llego allá, y se adoptó en Asia, al grado que pensaron que venía de China. Entonces muchos platillos, particularmente si nos vamos a ese periodo novohispano, vemos ciertos moles preparados con las carnes que trajeron los europeos. Vemos platillos como los chiles en nogada en los conventos. Esa relación que hubo entre las monjas y las indígenas que se convirtieron, creo que en la cocina paso algo muy interesante, que fue este mestizaje de ingredientes, esta complementación. Creo que la gastronomía mexicana nos hablaba mucho de una cosmovisión muy local de todos sus ingredientes, pero a la vez de ciertos sistemas de producción, ciertos sistemas de cocción. Tenían muchas técnicas, por ejemplo, el otro día estaba leyendo de cuando trajeron el chivo, fue un animal con sobrepoblación en Europa, y no les gustaba. Y dijeron “mándaselos a los gentiles” y cuando llegaron, los gentiles dijeron “esta carne se parece a otra que ya hemos metido debajo de la tierra” y ¿que nace?

David Hernández: La barbacoa

Alan Ortega: Exacto. Y por eso no podemos casarnos ni con uno ni con el otro, porque gracias a ese mestizaje, encontramos productos tan sabrosos como la barbacoa, el mezcal, como las salsas machas. Creo que la salsa macha, esa mezcla entre aceite (un producto totalmente europeo) y los chiles secos, encontramos una mezcla muy afortunado y creo que a eso es a lo que te refieres con el mezcal y con lo que ocurre en esa coyuntura.

David Hernández: Totalmente. Para nosotros como familia, empezó este proyecto como un proyecto de buscar identidad que tenemos un poco negada por la migración que había hecho que tuviéramos miedo o pena de pronunciar palabras en zapoteco en la calle y que gente como yo digamos: “está a todo dar este asunto. Si se oye bien bonito el zapoteco al igual que el español”. Además, en este estudio de grabación nos decía Mike que él toca una cuestión como de rock progresivo. Yo le debo al rock la confirmación de “claro, hay que hacer algo que tenga un sentido local” porque a finales de los 80s, que a uno le gustaba mucho el rock progresivo, vimos como empezamos a fusionar con estos sonidos originarios de las poblaciones para tener un sentido y todos decían: “Pues todo funciona ¿Por qué lo vas a quitar? Si todo mezclado suena bien, todo separado suena bien, para que eliminar alguno”. Bueno, en la historia de los pueblos hay cosas que estorban, hay cosas que debemos evitar siempre, pero en este sentido de la fusión es muy afortunado. Entonces para nosotros es un producto de conciliación, que son las raíces que nos pertenecen y decir “bueno, pues nosotros estamos desde aquí y es nuestro espacio, del que nos tocó vivir y nos sentimos afortunados y tratamos de hacer algo con ello”

Alan Ortega: Creo que es esa parte de plantarnos ahorita en este año, 2019, y no clavarnos. Si estudiarlo, respetarlo y darle su lugar, pero a la vez revalorizarlo, transformarlo y nosotros aportar. Porque no nos podemos quedar, creo que es importarte rescatar lo que hacían nuestros abuelos, pero a la vez creo que les debemos el innovar. Creo que ellos si nos vieran dirían: “oye, nada más copiaste ¿tú qué hiciste? ¿tú que aportaste?” porque ese conocimiento no vino solo, hubo gente que porque a prueba y error lo labro. Y decir “pues es que ellos lo hicieron así y ya” se me hace un poquito flojo y no centrado en donde estamos y en la responsabilidad que tenemos con este tipo de productos

David Hernández: Si, por ejemplo, una de las cosas que a lo mejor tenemos oportunidad que no tenían ellos. Bueno, ellos tenían una paciencia para probar el mezcal con los productos que estaban conviviendo con ellos en el campo. Tenían el tiempo que nosotros a veces no nos damos para comer, para observar los tiempos lunares, para observar los tiempos de las cosechas. Ellos tenían ese tiempo, pero nosotros ahorita tenemos esta posibilidad de abrir nuestros productos, las salsas y los mezcales y contrastarlos con una comida en Australia. Con la forma en la que se cocina la carne y utilizan el chile en EEUU, y esa es una gran posibilidad y también una oportunidad, un privilegio. Yo como uno de los gentiles personalmente agradezco la posibilidad de haber visto el funcionamiento de este producto llamado mezcal en los cuerpos de personas que tienen otro registro de sabor, que tienen otra cultura, que crecieron de otra manera. Por ejemplo, cuando tuve oportunidad de ir a Nueva York con personas migrantes que se fueron a los 3 o 5 años de México y que habían aparentemente perdido este registro de sabor y que siempre le están llegando estas cuestiones locales y de repente les llevas un producto que según tu no tiene toda la honestidad para tener un estándar de un buen producto y que les despierte y digan “a eso olía la casa de mi abuelito” entonces son unas cosas extraordinarias.

Entonces la aportación de uno como dices tu pude ser mucha, con lo que trates de hacer con este producto, desde cosas que hagas para producir de manera diferente, en el caso de nosotros integramos a los artistas en estas cajas pintadas que tu conoces, esta colección que hemos hecho, este es una de nuestros aportes, hay un montón de artistas y los ligamos con productos artísticos que le tratan de dar una voz al tiempo que a nosotros nos tocó dentro del mezcal. Ósea, no solo se trata de hablar como nosotros en este podcast, hay un montón de voces y tratar de integrarlas a todas y decir dentro del flujo del tiempo en el que nosotros vivimos, los gentiles de nuestro tiempo eran estos pintores, que puedes ver una diversidad de temas y preocupaciones, aquí puedes ver esta gente con la que presentamos el mezcal cuando presento su libro que era de lo que estaba hablando, aquí hay alguien que produce música y estos eran sus registros de sonido. Para nosotros es una de nuestras preocupaciones, nosotros somos los gentiles de nuestro tiempo y cuando nos llamen a cuentas y dirán: “¿Pues cual era tu tiempo?’” y esa fue una manera de la que nosotros creímos buena para mostrar nuestro tiempo como gentiles

Alan Ortega: Algo que me llamo mucho la atención que mencionaste es esta parte de que tus abuelos tuvieron el tiempo de hacer todas estas observaciones, dedicaciones, pruebas, errores, aprendizaje, sabiduría y lograr tener un producto de este estilo. En ese sentido, eso te habla de un dominio de un proceso muy artesanal, muy apegado a ingredientes regionales, como ese cumulo de conocimiento que se transfiere a través de generaciones, de ese uso de ingredientes locales, ese acceso a la temporalidad que tanto vemos a través del mismo país, que su opuesto se convierta la industrialización y ese monstruo que te ponen en el autoservicio, algo que viene de Tailandia que cortaron ayer, pero dices: “Esto es impersonal, no es de esta región, es impuesto de cierto modo por este modelo”, y precisamente hablabas de reindustrialización, que podemos hablar del mezcal por su perfil al que fue reducido logro sobrevivir hasta el día de hoy y dentro de eso veo la necesidad de preguntarte ¿Cuáles son las diferencias principales entre el tuyo producido de una manera tan apegada a procesos tradicionales? Obviamente yo sé que sería ridículo decir: “yo hago exactamente el mismo mezcal que mis abuelos”, porque no son los mismos agaves, las tierras ya no son las mismas, el clima ya no es el mismo, el sol ya no pega igual, las cosas cambian, tu no eres la misma persona que lo corto, todo cambia, pero al final es el mismo mezcal que tu has preservado desde haya atrás y sigues tratando de reproducir y hacer algo con calidad, hacer algo con una buena calidad y respetando todos esos procesos artesanales.

A veces lo hemos platicado entre tú y yo, esos problemas que nos enfrentamos como productores de ¿qué tan escalable es mi producto? ¿puedo hacer cien mil millones de botellas de mezcal? Pues no, me voy a acabar todo el agave, y con los chiles pasaría lo mismo, que no son de los que están comúnmente consumimos, pero bueno, ese es otro tema para otro podcast. Entonces básicamente preguntarte cual es la diferencia entre ese proceso que tu llevas y un proceso mas industrializado. Mas que nada para que la gente pueda entender y valorar todo lo que hay detrás de algo que nos estamos tomando ahorita

David Hernández: En los 70s – 80s fue uno de los periodos de mayor desprestigio o de menor consumo del mezcal en México que el tequila, que prometía elevar las ventas. Y en Oaxaca se sembraron muchas agaves tequileras Weber, que son las plantas con las que se produce el tequila, que es esta planta que por eso es que lleva el nombre de tequila. Solo se puede producir con este agave, agave azul. Cuando dijeron: “Bueno vamos a tener este boom, sembremos plantas de tequila”. Y fue en estos periodos donde la agave no la recogían siquiera, se tiraba o se dejaba podrir porque ya no tenía ningún valor, entonces dijeron “¿Para qué? No vale nada, no nos la compraron los tequileros, el mezcal no se está vendiendo”.

Ahí por ejemplo se quiso hacer un similar del tequila, se puso a madurar en las barricas de madera para darle este sentido reposado como el tequila, después se le quiso hacer una cosa muy folclórica con los gusanos de maguey, que si era una cosa que se hacia porque siempre se ha experimentado que se le pone adentro para ver que sabor puede producir; un gusano de maguey, una planta que ya sabían que te ayudaba con el estómago, dolores de cabeza, cuando las mujeres daban a luz y cosas así. Bueno el punto es que pasamos de agaves que se podrían de viejos en los campos a lo que hoy día pasan en unas regiones de Oaxaca que hay plantaciones de agave que tienen sistemas de alarma increíbles como si estuvieras hablando de productos de cocaína. Puedes ver cercas de alambre electrificadas, automatizadas muy rarísimas que aparecieron no mas de hace 3 años o 5 años. ¿De qué habla eso? Que hoy día es un producto que ha despertado el interés de las masas y que hoy día esa materia prima es muy valorada y que puede a llegar a alcanzar precios que jamás se pensaron dentro de la población.

Entonces es un rio revuelto porque las poblaciones que producían mezcal eran los mas amolados, los mas pobres siempre eran los productores de agave. Entonces, ahora como le vas a decir al productor de agave: “No vayas a vender tu producto si no está maduro” “no vayas a cortar los agaves silvestres”, si lo estas comprando a un sobreprecio que nunca lo valoro la gente que estaba produciendo el mezcal.

Pues es imposible para ellos, de repente llega una marca que quiere comercializar este producto extraordinario con un volumen grande y les quieren comprar a un sobreprecio y dicen ello: “Pues vamos por todos”. Si llega una marca que quiere hacer un mezcal industrializado con un maguey que normalmente no lo utilizarías mal porque tardo tantos años en madurar, un maguey silvestre, pero que el industrial dice: “Mira, si a este producto lo destilo y le aviento 40% de agua y lo bajo a 36 grados, este producto sigue sabiendo bien, porque el espíritu de este agave es demasiado fuerte “. Incluso con esa desilusión bastante fuerte que le aventaron ahí sigue siendo aceptable para alguien que no tenga conocimiento de este producto le va a saber extraordinario, mas que otras bebidas que pudieran ser mas caras en el mercado.

Entonces hoy día la industrialización es un problema en el sentido de la preservación de los agaves. Si no industrializas de alguna manera para la comercialización masiva para personas que quieren probar un destilado llamado mezcal y si todo lo quieres hacer de forma artesanal y tradicional ¿Cómo vas a preservar tus agaves con esos procesos o con estos grados de alcohol? Estamos tomándonos un mezcalito de 47 grados. Pues con un grado de alcohol así, si lo quieres preservar de esa manera, es difícil que lo obtengas para todas las personas. Lo que yo creo que tiene que pasar es que se empiece a valorar, cosa que ya está pasando. ¿Cuál es para mí el mayor problema? Es ver que la forma de la comercialización se empieza a tratar de banalizar como se banalizo el tequila o las cervezas, en el sentido de: “Vas, consume, toma, toma, toma” en las fiestas. La ridiculización si es un problema para el mezcal, porque es un producto tan bueno que me parece que si lo llevamos para eso nos acabamos la materia prima muy fácilmente

Alan Ortega: Y así concluye nuestro episodio de hoy. ¿Te gusto lo que escuchaste? Por favor comparte y recomiéndanos. ¿Hay algún tema que te gustaría que comentemos? Manda tus comentarios por tu red social favorita. ¡Hasta la próxima!