¿Alguna vez te habías preguntado cómo es el proceso de secado de los chiles? Ésta técnica data de hace más de 500 años, pasando por varias modificaciones en cuanto a técnica conforme el paso del tiempo.
Una tradición con mas de 500 años de historia
¿Qué es el secado del chile?
Es el proceso por el cual se transforman una gran variedad de chiles, el cual tradicionalmente logra la deshidratación a través de hornos artesanales.
Proceso de secado / Tipo de secado
El secado es un proceso esencial en la preservación de los productos de origen agrícola, el cual ha venido siendo utilizado por el hombre desde hace cientos de años.
El primer método de secado desarrollado por el hombre consistió en la exposición directa del producto al sol. Esta técnica todavía es utilizada en el medio rural de nuestro país, con la desventaja de que se obtiene una gran cantidad de producto de calidad baja debido a las lluvias, el polvo y los ataques de insectos.
Otra técnica de uso muy extendido es el ahumado a través de secadores que emplean como combustible la leña, que si bien generan un producto de mejor calidad y en menor tiempo tienen la desventaja de los daños que causan al ambiente vía deforestación y contaminación ambiental.
Si no pica, no sabe.
Características de los chiles secos
- Gracias al proceso de deshidratación, debe de tener una piel arrugada, seca, aunque esta no se debe de romper al momento de doblar el chile, si esto ocurre, significa que el chile ya está viejo o que no se almacenó correctamente.
- Casi todos los chiles, después de pasar por el proceso de secado, cambian de nombre. Ésto para facilitar su identificación. Una excepción notable es el chile habanero.
- El proceso de secado aumenta el sabor y el olor, muy pocas veces cambia su nivel de picor, por lo general se mantiene este mismo.
Producción de chiles para secar
Anualmente, la producción total de chile seco es de 2,348 de toneladas, produciendo India el 32%, China el 11%, Bangladesh y Perú el 7%. En este rubro, México ocupa el 10° lugar en producción con 60 mil toneladas, en una superficie de 37 mil hectáreas, representando el 2,6% del total mundial.
Los principales exportadores de chiles secos son: India, China, Perú, Malasia, España, Myanmar y México, que destaca por tener mayor variabilidad genética de chile, siendo los principales estados productores: Chihuahua, Sinaloa, Guanajuato, Zacatecas y Sonora, que en conjunto cultivan el 50% de una superficie total nacional estimada de 120 mil hectáreas.
Aprovechamiento de los chiles secos
Los chiles secos, a pesar de tener un sabor intenso y un delicioso picor, son de los ingredientes más delicados al momento de cocinar. Un mal uso fácilmente puede arruinar por completo nuestra salsa, guiso o sopa.
Cada parte del chile puede debe ser utilizada, si busca un picor más bajo, puedes remover las venitas, el tallo y las semillas, siendo estas las más picantes. ¡Pero conserva todo! No tires esas partes ya que te pueden servir para la elaboración de otro platillo que si necesite más picor.
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